食品工业科技

作者：于文婷, 张舒, 富天昕, 王长远

关键词：燕麦麸皮,不溶性膳食纤维,蜗牛酶,低温等离子体,结构特性,理化特性,

本研究探讨了蜗牛酶（Snailase，SE）、低温等离子体（Cold plasma，CP）及蜗牛酶联合低温等离子体处理（Snailase and Cold plasma，SE-CP）对燕麦麸皮不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）结构和理化特性的影响。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、粒径分析、持水力、持油力和葡萄糖吸附能力等指标，分析IDF的结构与理化特性关系。结果表明，改性处理未明显改变IDF的官能团。IDF改性处理后，粒径减小、比表面积增大，表面结构更为疏松，尤其是SE-CP处理效果最为明显。X射线衍射和热重分析表明，SE和SE-CP处理分别使结晶度提高至24.3%和30.6%，并增强热稳定性。同时，SE和SE-CP显著降低了持水力（P<0.05），而三种改性处理均提高了持油力（P<0.05）。改性后IDF的葡萄糖、亚硝酸根离子和阳离子交换能力明显提升，体外ABTS+·和DPPH·清除率显著增加（P<0.05），联合改性效果最佳。综上，SE-CP处理有效改善了燕麦麸皮IDF的结构和理化特性，增强了其生理活性。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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