食品工业科技

作者：祝妍, 王琪, 宁祎杰, 陈天尧, 闫世长, 齐宝坤

关键词：大豆分离蛋白聚集体,瓜尔胶,NaCl,相行为,热力学不相容,

为明晰植物蛋白与多糖之间的复杂相行为变化机制，本文以大豆分离蛋白聚集体（soybean protein isolate aggregates，SPIA）/瓜尔胶（guar gum，GG）混合溶液为模型体系，重点研究了该混合溶液在不同NaCl（0~75 mmol/L）和GG浓度（0~0.2wt%）下的相分离行为（包括宏观形态和微观结构）及流变特性。结果表明，NaCl和GG浓度的增加显著（P<0.05）提高了SPIA/GG混合溶液的浊度和粘度，并通过宏观观察和时间扫描发现样品的相分离程度和速度增加。荧光显微镜下观察到SPIA/0.1% GG混合溶液呈现出蛋白质为连续相的形态，SPIA/0.2% GG混合溶液呈现出双连续相的形态。GG的加入导致SPIA二级结构中β-折叠含量降低；随NaCl浓度的增加β-折叠含量先降低后增加，同时促进了氨基酸间的交联导致三级结构改变。本研究阐释了NaCl和多糖浓度对植物蛋白/多糖混合体系相分离的调节机制，为开发不同微观形态的蛋白-多糖混合体系食品提供理论基础。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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