食品工业科技

作者：张琛, 张渝艳, 严昕怡, 王诗怡, 吴楚云, 李昕宇

关键词：多孔淀粉,临界熔融-冻融,<i>α</i>-淀粉酶,理化特性,结构特性,

本研究以普通玉米淀粉（normal maize starch，NMS）和蜡质玉米淀粉（waxy maize starch，WMS）为原料，以单一酶解（enzymatic hydrolysis，EN）和临界熔融-冻融协同酶解（critical melting and freeze-thawing assisted with enzymatic hydrolysis，CMFT+EN）为主要手段制备多孔淀粉，旨在提供一种可有效促进多孔淀粉结构稳态化制备的复合处理方法，从而减少加酶量并提高酶解效率，实现多孔淀粉高效制备。以得率、吸水率和吸油率为指标，通过单因素实验得出两种玉米淀粉经EN处理和经CMFT+EN处理后的最佳酶解条件分别为：加酶量120 U/g、酶解时间12 h、pH6.0和加酶量80 U/g、酶解时间8 h、pH6.0。扫描电镜与激光共聚焦结果显示，与原淀粉相比，CMFT+EN所制备淀粉的颗粒孔洞密集，孔径显著增加（P<0.05），颗粒结构保持完整，且两种玉米淀粉的变化趋势一致。同时，经CMFT+EN处理后，淀粉的溶解度呈上升趋势，膨胀力和持水力（70 ℃和90 ℃）显著降低（P<0.05）。与原淀粉和EN淀粉相比，CMFT+EN所制备多孔淀粉的相对结晶度和短程有序度提高。其中NMS的相对结晶度分别从25.42%（原淀粉）和24.58%（EN）增加至29.52%，WMS分别从28.37%（原淀粉）和27.54%（EN）增加至32.98%。经CMFT+EN处理后的淀粉热稳定性显著提高（P<0.05），与EN相比，淀粉的熔融起始温度分别增加了5.11 ℃（NMS）和3.59 ℃（WMS）。此外，CMFT+EN所制备多孔淀粉的维生素C吸附量显著提高（P<0.05），NMS分别从29.85 mg/g（EN）增加至34.99 mg/g，WMS从30.26 mg/g（EN）增加至38.65 mg/g。本文提供了一种切实可行的多孔淀粉复合制备的有效策略。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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