食品工业科技

作者：于文婧, 张艺玮, 刁静静, 张东杰

关键词：薏米蛋白,儿茶素,浓度梯度,相互作用,结构,抗氧化,

为了探明薏米组分间协同增效作用，本文以儿茶素（Catechin，CC）与薏米蛋白（Coix lacryma-jobi protein，CP）为原料，在CP中加入不同浓度的CC制备儿茶素-薏米蛋白互作物（CC-CP）。采用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、荧光光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）等方法研究CC与CP互作物的结构特征；同时考察其DPPH自由基清除能力、还原能力等指标。结果表明：不同浓度的CC与CP相互作用，CP的结构发生改变，与未添加CC组相比，不同浓度CC-CP互作组二硫键含量显著上升，表面疏水性显著下降（P<0.05）。傅里叶变换红外光谱分析表明，酰胺I谱带（1600~1700 cm?1）和酰胺II谱带（1500~1600 cm?1）峰强度明显降低，且CC的添加会使CP粒径和净电荷数发生变化，粒径随CC浓度的增加呈现出先增大后减小的趋势，其中CC浓度为60 μmol/g pro，互作物Zeta电位绝对值最大。CC的引入对CP有较强的猝灭作用，CC-CP互作物的λmax（波长）明显蓝移。体外抗氧化活性结果分析，CC-CP互作物相较于CC表现出更高的协同抗氧化活性，ABTS+和OH自由基的清除率分别为75.58%和66.65%。综上，CC与CP结合可发挥协同增效作用。该结果可为薏米适度加工提供一定的理论支撑，蛋白质互作物和缀合物的合理设计可能会实现新的功能性成分的开发，这些成分可用于创造更营养、更可持续和更健康的食品。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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