食品工业科技

作者：沈思宇, 冯乐乐, 孙天汐, 靳晓伟, 高晓峰, 张佳伦, 王田心, 王志伟, 王浩

关键词：亲水胶体,三赞胶,小麦鲜湿面条,质构特性,水分分布,

小麦鲜湿面条具有高新鲜度、营养美味等特点，但其粘弹性差、咀嚼性不足和血糖生成指数（Glycemic Index，GI）高的不足限制其应用。本研究在小麦粉中分别添加1%（w/w）的三赞胶、可得然胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶，制备面团和鲜湿面条，并测定其质构特性、流变特性、水分分布、蒸煮特性和消化特性等指标。结果表明，除阿拉伯胶外，添加亲水胶体后，面团的硬度、咀嚼性、胶着性增强；面团的弹性模量（G'）和粘性模量（G''）增加；游离水弛豫时间（T23）左移，游离水含量（A23）减少，说明亲水胶体的添加有利于增强面团的持水能力；微观结构观察显示三赞胶、可得然胶、瓜尔豆胶的添加强化了面筋的网络结构；亲水胶体改善面团中淀粉的有序结构，R1047/1022升高、R1022/995降低，尤其是添加三赞胶，分别显著升高40.00%和显著降低22.84%（P<0.05）；亲水胶体对面条的断条率无显著性影响，除阿拉伯胶和刺槐豆胶外，添加亲水胶体可以延长面条的最佳蒸煮时间，提升面条的耐煮性，并使面条的淀粉水解特性降低，包括最终水解率（C∞）和水解指数（Hydrolysis Index，HI）以及GI值，特别是添加三赞胶时，面条的GI值与对照组相比显著下降7.41%（P<0.05）。综上所述，本研究为筛选亲水胶体用于解决鲜湿面条制备过程中质构品质劣变、水分迁移等问题提供了数据支持，特别发现三赞胶作为新型改良剂，可以改善面条的质地品质，提高其保水能力，降低面条的GI值，适用于鲜湿面制品的生产。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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