食品工业科技

作者：胡悦, 田争争, 林顺顺, 田潇凌, 李梦琴

关键词：信阳毛尖茶末,酥性饼干,流变学特性,微观结构,

本研究将信阳毛尖茶末粉碎添加于面粉中制备酥性饼干，研究了不同添加量的信阳毛尖茶末对面团动态流变学特性影响；探究0%、1%、2%、3%、4%、5%添加量对酥性饼干质构特性和感官评价的影响；采用扫描电子显微镜观察了饼干的微观结构，并用Angiotool软件进行分析；借助X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱对酥性饼干的结构变化进行比较。结果表明：随着信阳毛尖茶末的添加，面团的G'和G"值增大，饼干的结构逐渐紧密，硬度、脆度、咀嚼性提升，孔隙率增大，在添加量达到2%后，随着添加量增大，饼干的结构又变松散，硬度、脆度、咀嚼性逐渐减小，孔隙率降低。添加2%信阳毛尖茶末的饼干内部结构更为松软，孔隙率最大，这可能是其口感更佳的原因之一。通过感官评价发现，2%添加量的酥性饼干获得了最高的评分。X射线衍射仪（X-ray Diffraction，XRD）和傅里叶变换红外光谱仪（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）分析结果显示，茶末的添加使得淀粉的晶体结构发生变化，虽然未改变低筋粉的官能团结构，但是添加信阳毛尖茶末使制作的酥性饼干峰强度比值（1047/1022 cm?1）和峰强度比值（1022/995 cm?1）减小。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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