食品工业科技

作者：翁振钊, 黄楷珊, 李玉婷, 刘丰源, 余祥英, 刘晓珍, 闫景坤

关键词：绿原酸醌,卵清蛋白,控制电位电解库仑法,共价加合物,结构,功能特性,

为探究绿原酸醌（Chlorogenic acid quinone，CGAQ）浓度对卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）-绿原酸（Chlorogenic acid，CGA）共价加合物（Ovalbumin-chlorogenic acid，OVA-CGA）结构及功能特性的影响，采用控制电位电解库伦法，制备了OVA游离巯基与CGAQ物质的量浓度比为2:1、1:1和1:2的共价加合物，并系统分析了OVA及OVA-CGA共价加合物的游离巯基含量、游离氨基含量、CGA接枝率、二级和三级结构变化、抗氧化活性以及溶解性、起泡稳定性和乳化活性等指标。结果表明，随着CGAQ浓度的增加，OVA中游离巯基和游离氨基的含量分别从7.26±0.14 μmol/g和180.26±3.59 μmol/g显著降（P<0.05）低至1.65±0.14 μmol/g和159.32±6.63 μmol/g，CGA接枝率达到21.31%~31.02%。CGAQ修饰未显著改变OVA的二级结构，但诱导了蛋白质三级结构的展开。此外，经CGAQ修饰后，OVA的DPPH和ABTS+自由基清除能力分别提高了6.99倍和1.31倍，溶解性、起泡稳定性和乳化活性也分别显著（P<0.05）提升至1.38±0.01 mg BSA/mL，76.53%±1.31%和38.46±0.55 m2/g。该研究结果为卵清蛋白功能特性的调控及功能性食品的开发提供了理论指导。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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