食品工业科技

作者：杨现, 田江羽, 孙大利, 黄雨杰, 安玉兰, 陶光灿, 雷时成

关键词：氧化型茶多酚,合成条件优化,代谢组学,<i>α</i>-葡萄糖苷酶,抑制活性,分子对接,

以绿茶多酚（tea polyphenols，TP）为反应底物，黄冠梨多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）为催化剂，α-葡萄糖苷酶抑制效果为评价指标，优化合成氧化型茶多酚（oxidized tea polyphenols，OTP）的条件。使用超高效液相色谱-串联质谱技术进行非靶向代谢组学分析，以揭示氧化前后化合物的不同特征，并利用分子对接技术探究OTP代谢物对α-葡萄糖苷酶的抑制机制。结果表明，最佳酶促合成条件为：TP质量浓度0.3 mg/mL、反应时间57 min、反应温度30.5 ℃、反应pH4.1，OTP对α-葡萄糖苷酶的抑制率达到91.85%。非靶向代谢组学分析检测出1372种代谢产物，其中161个为差异代谢物。通过主成分分析和聚类分析发现，OTP与TP相比，存在86种差异代谢物上调和75种差异代谢物下调。单宁化合物的差异代谢物与α-葡萄糖苷酶抑制活性的相关分析表明，茶黄素和聚酯型儿茶素均与α-葡萄糖苷酶抑制活性呈显著正相关。此外，分子对接结果显示这些差异代谢物通过氢键和疏水相互作用占据了α-葡萄糖苷酶潜在的活性位点，从而阻碍了α-葡萄糖苷酶和底物形成复合物。综上，本研究确定的OTP酶促合成反应条件有利于茶黄素和聚酯型儿茶素的富集，并显著提高了其α-葡萄糖苷酶抑制活性，这为OTP的开发和利用提供参考。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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