食品工业科技

作者：徐晔, 张韬, 夏玲燕, 钱敏, 韩军, 田建军

关键词：植物乳植杆菌,罗伊氏粘液乳杆菌,牛肉干,发酵,品质,

为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3（Lactiplantibacillus plantarum IMAUJBP3）和罗伊氏粘液乳杆菌IMAUJBR3（Limosilactobacillus reuteri IMAUJBR3）对牛肉干品质的影响，以西门塔尔牛米龙部位为原料，接种复合发酵剂制作发酵牛肉干，并对牛肉干不同加工阶段的水分活度、色泽、质构等理化指标及熟制后牛肉干成品的气味及挥发性风味物质进行对比分析及感官评价。结果表明，发酵组牛肉干在熟制后的水分活度0.75显著低于对照组0.78（P<0.05），色泽指标中亮度值和红度值相比对照组显著增加（P<0.05）；发酵牛肉干硬度、咀嚼度、胶着性等均显著低于对照组（P<0.05）。电子鼻测定结果显示，熟制后发酵组牛肉干的醛酮类及芳香类成分均高于对照组。发酵组牛肉干的挥发性风味物质种类（57种）高于对照组（45种），发酵提高了牛肉干中5-甲基十四烷、庚醛、香叶基丙酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、壬酸乙酯等物质的相对含量。乳酸菌复配发酵对牛肉干的色泽、质构及质量安全明显改善，使产品风味品质显著提高。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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