食品工业科技

作者：张莹莹, 苟小刚, 尹庆贺, 王莉, 张明, 王玉涛

关键词：番茄汁,可溶性膳食纤维,静动高压联合处理,工艺优化,结构表征,

番茄中含有丰富的膳食纤维，对番茄汁进行高静水压（High hydrostatic pressure，HHP）联合超高压均质（Ultra-high pressure homogenization，UHPH）技术处理可进一步提升番茄汁中可溶性膳食纤维（Soluble dietary firber，SDF）含量，增加其营养价值。本研究以番茄全果为原料，通过静动高压联合处理（High-pressure processing+，HPP+）处理番茄汁，以H-SDF得率为指标，HHP压力、HHP时间及UHPH压力为考察因素，通过单因素实验及响应面试验优化处理条件确定最佳改性工艺，再利用场发射扫描电镜、粒径及红外光谱检测改性前后结构变化。结果表明：在HHP压力为500 MPa、HHP处理时间为15 min、UHPH压力为200 MPa的条件下，番茄汁的H-SDF得率最高，为11.35%±0.25%，未改性样品为6.21%±0.10%。此外，与未改性SDF相比，改性后的番茄汁SDF结构变得更加疏松，表面呈现多孔结构，平均粒径从977.34 nm降低到645.48 nm，SDF分子内氢键断裂，醛糖酸含量减少，单糖组分发生变化。综上，通过HPP+技术处理番茄汁能够显著提升其SDF含量（P<0.05），改变SDF结构。本研究可为番茄汁在食品工业中的绿色加工提供理论依据。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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