食品工业科技

作者：闫文慧, 李欣, 宋意亭, 谭晓越, 刘宇彤, 马孜涵, 毛娅瑄, 刘芳芳, 周文静

关键词：药食两用药材,模糊数学,饼干,配方优化,减肥作用,燕麦粉,山药汁,

目的：以燕麦粉、山药汁为基质，加入茯苓、山楂、决明子、荷叶等药食两用药材，制备一款中药饼干。方法：以饼干的外形、色泽、口感和香味、组织状态为感官评价指标，在单因素实验的基础上，利用正交试验结合模糊数学综合评价法优化其制备工艺，并通过建立高脂饮食诱导的小鼠肥胖模型来验证该饼干的减肥作用。结果：燕麦粉:山药汁作为基质，比例为110:30，中药粉用量为26 g，无盐黄油用量为15 g，木糖醇用量为20 g，感官评价得分为86.62±0.3215，制得的饼干口感较好，外形完整，薄厚均匀，颜色金黄，焙烤香气浓郁，组织细腻。动物实验表明，中药饼干对高脂饮食诱导的小鼠肥胖有一定的改善作用。与普通饲料喂养组相比，高脂饲料喂养组小鼠体重增加29.5%，经中药饼干干预后，小鼠体重极显著降低（P<0.01），且与模型组相比，饼干组小鼠Lee's指数与脏器指数均极显著下降（P<0.01）。中药饼干极显著降低肥胖小鼠血清中的总胆固醇（Total Cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（Low-Density Lipoprotein Cholesterol，LDL-C）水平（P<0.01），增加血清中高密度脂蛋白胆固醇（High-Density Lipoprotein Cholesterol，HDL-C）含量。肝组织苏木精-伊红染色法（Hematoxylin-Eosin Staining，HE）结果显示，模型组多见肝细胞微泡型脂肪变性，肝细胞内可见圆形脂滴蓄积，经中药饼干干预后，肝组织细胞结构排列整齐，几乎未发现脂肪变性。结论：中药饼干配方制备工艺可行，且对高脂饮食诱导的小鼠肥胖具有明显的改善作用。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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