食品工业科技

作者：袁源, 何云侠, 黄晓兵, 杨胜涛, 龚霄, 李积华, 邹颖, 黄亮舞, 周伟

关键词：高良姜,特征风味,主成分分析,聚类热图分析,相关性分析,

高良姜是多年生草本植物，为研究其不同年份的性状与特征风味成分的相关性，收集5个不同年份（1~5年生，Y1~Y5）的高良姜，分析生长过程中粗细、大小、硬度和粉量等性状的变化。采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和液相色谱-飞行时间质谱联用（Liquid Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry，LC-TOF-MS）测定其特征风味成分并进行统计分析。结果表明，Y4的姜体积显著（P<0.05）大于其余年份，硬度和粉量随生长周期而增加。Y4的姜油提取率（2.58±0.07 mL/100 g）和提取量（1.32±0.04 mL）均显著（P<0.05）高于其余年份。GC-MS数据共鉴定出单萜类、含氧单萜类、倍半萜类、含氧倍半萜类、酮酯及其他类等五大类46种挥发性化合物，其中以桉叶油醇含量（15.52%~22.85%）最高。含氧单萜类化合物在Y1~Y4姜中占主体，Y5姜中倍半萜类化合物占主体；不同年份挥发油成分的相对含量存在差异，经主成分和聚类热图分析，Y4、Y5与Y1~Y3的姜可聚为两大类。对PC1贡献度较高依次为异丁酸苯乙酯、水合莰烯、莰烯、β-芹子烯；对PC2贡献度较高依次为荜澄茄油烯醇、大根香叶烯B、环氧石竹烯、橙花叔醇。经LC-TOF-MS检出数据显示，苦味成分高良姜素在Y3、Y4姜中（10.58±0.25 mg/g和10.45±0.12 mg/g）显著高于其余年份（P<0.05），辣味成分二苯基庚烷A（Diphenylheptane A，DHPA）在Y2姜中（3.74±0.10 mg/g）显著高于其余年份（P<0.05）。根据相关性分析，不同年份高良姜性状与特征风味物质之间呈正相关性，性状与年份相关性显著（P<0.05），特征香气与性状相关极显著（P<0.01）；滋味成分高良姜素与DHPA仅彼此显著相关（P<0.05）。以上结果有助于指导高良姜的精准采收和高质化应用。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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