食品工业科技

作者：张艺馨, 王少雷, 乔凤至, 罗娅, 张兰威, 林凯

关键词：乳脂肪球蛋白,抗氧化肽,多肽组学,分子对接,Kelch样ECH相关蛋白1,

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）作为包裹乳脂肪的三层膜结构，其中镶嵌了多种功能膜蛋白。本研究制备了MFG组、MFGM组和MFGM蛋白组三种样品，经胃肠模拟消化后，基于多肽组学联合高通量分子对接高效筛选了MFG蛋白源抗氧化肽。结果表明，在三组样品中分别鉴定到104、211、93条MFG蛋白源多肽序列。通过高通量分子对接，以Kelch样ECH相关蛋白1（Kelch-like ECH-associating protein 1，Keap1）为受体，筛选水解物中具有潜在抗氧化活性的多肽，依据结合能排序共筛选获得8条潜在具有抗氧化活性的多肽片段。利用固相合成获得了上述8条多肽。通过DPPH和ABTS+自由基清除率实验结果发现，其中5条多肽（PPIRPPFYPP、FPPPPPPYFPE、LRWFAGKQ、PPDWDQRP和GYDFWYQPR）具有较高的抗氧化活性，其中LRWFAGKQ对ABTS+自由基的清除率最高（IC50=0.025±0.001 mg/mL），FPPPPPPYFPE对DPPH自由基的清除率最高（IC50=0.374±0.010 mg/mL）。本研究模拟胃肠道消化MFG蛋白，联合多肽组学和高通量分子对接对抗氧化肽进行了高效筛选，奠定了MFG作为食源性蛋白源产抗氧化肽的理论基础和应用前景。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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