食品工业科技

作者：甘加成, 李朝阳, 胡满荣, 骆轩, 柯才焕, 游伟伟

关键词：收获季节,皱纹盘鲍,绿盘鲍,热风干制,理化特性,挥发性风味物质,

为探究不同季节对干鲍的理化特性和风味的影响，本研究分别于2022年秋季和2023年春季收获皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai，DD）和绿盘鲍（Haliotis discus hannai ♀×H. fulgens ♂，DF）并利用热风干制技术制备干鲍样品。利用相关理化检测技术分析干鲍的基础营养成分、氨基酸和脂肪酸，测定了干鲍的复水率和复水后质构特性，结合顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性风味物质。结果表明，秋季干鲍的胶原蛋白含量（6.79%~8.45%）、α-亚麻酸（0.77%~0.98%）和花生四烯酸（14.57%~14.85%）相对含量显著高于春季（P<0.05），而春季干鲍的牛磺酸含量（13.16~16.20 mg/g）和DHA相对含量（1.17%~1.28%）显著更高（P<0.05）。秋季和春季均是DD干鲍的总糖（37.92~46.90 mg/g）和苯丙氨酸（6.72~7.15 mg/g）含量显著高于DF干鲍（P<0.05）。复水实验发现，DD干鲍的复水率在48 h后趋于平缓，而DF干鲍则持续上升，季节因素对复水率无显著影响（P>0.05）。质构分析发现，春季干鲍的粘性（1.45~1.59 gf×sec）和回复性（0.32~0.40）显著高于秋季干鲍（P<0.05）。HS-SPME-GC-MS共鉴定出22种重要挥发性物质，春季干鲍的醛类物质总含量（1652.92~1704.37 μg/g）较高，其中以庚醛（367.53~610.92 μg/g）和壬醛（439.25~486.85 μg/g）等为主，并且春季干鲍还特异性检出了属于酮类物质的2-癸酮（61.77~81.65 μg/g）；相比较，秋季干鲍的醇类物质总含量（3730.04~3757.51 μg/g）显著高于春季其中秋季干鲍的1-辛烯-3-醇（2210.80~2260.24 μg/g）含量在所有物质中最高（P<0.05）；DD干鲍特异性检出了反式-2-辛烯醛（47.43~59.4 μg/g）（P<0.05）。香气活力值（Odor Activity Value，OAV）发现，四组干鲍均是1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯-1-醇、壬醛和庚醛等的OAV较高，是风味特征的关键物质。综上所述，DD和DF干鲍在营养成分和复水率方面存在差异，春季收获的鲍鱼加工干鲍的质构和风味表现更为优越。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第22期