食品工业科技

作者：常腾文, 易子程, 陈翔, 张静, 葛谦, 彭帮柱

关键词：马瑟兰,美极梅奇酵母,发酵过程,单体酚,挥发性香气物质,动态变化,

为探究美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima，Mp）对马瑟兰葡萄酒发酵过程中关键风味品质成分的影响，本试验系统探讨了发酵过程中理化指标、有机酸、单体酚的变化，并结合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）解析不同发酵阶段挥发性香气物质的动态变化规律。结果表明：发酵过程中总糖含量呈下降趋势，乙醇浓度和总酸含量则呈现上升趋势，有机酸（酒石酸、苹果酸等）和单体酚（儿茶酸、表儿茶酸等）经发酵后分别提高了13.56%和25.17%。整个发酵时期共检测到87种挥发性香气化合物，其中13种香气物质的气味活性值（Odor Activity Value，OAV）大于1，主要包括醇类、酯类和萜烯类物质；PCA表明发酵过程可分为三个阶段：前期（第0~3 d）、中期（第5~7 d）和后期（第9~18 d），呈果香和花香的物质在发酵前期快速积累，中期达到峰值，后期趋于稳定；进一步通过PLS-DA筛选出8种关键香气物质（乙酸乙酯、芳樟醇、大马士酮等），其中乙酸乙酯变量投影重要性（Variable Importance in Projection，VIP）值最高。综上，Mp的代谢特性为提升马瑟兰葡萄酒风味复杂性和品质稳定性提供了科学依据，为开发具有创新性的酿酒微生物资源奠定了理论基础。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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