食品工业科技

作者：彭梓琪, 廖宁, 刘昆仑, 李央, 张辉艳

关键词：大豆蛋白,纳米颗粒,制备方法,生物利用度,应用前景,

大豆蛋白因良好的营养价值被广泛应用于食品中，但其在被利用的过程中存在稳定性差、溶解性和生物利用度低等问题。因此需要特定的加工方式将大豆蛋白制成纳米颗粒，以增加其比表面积，提高表面修饰能力，同时赋予该纳米颗粒用作载体的优良特性。目前，关于大豆蛋白纳米颗粒的单一制备方法如热诱导聚集、共价交联、反溶剂法等已有报道，然而这些方法的适用范围及优缺点却鲜有论述。本文首先论述了大豆蛋白的结构与组成；然后总结了大豆蛋白纳米颗粒的不同制备方法，包括物理法、化学法、酶法以及复合法制备大豆蛋白纳米颗粒；接着对比分析了不同方法对蛋白结构产生影响的机制、优缺点和应用范围。此外，本文重点阐明了复合法用于大豆蛋白纳米颗粒制备的优势，复合法在优化纳米颗粒的尺寸、分布和功能属性等方面能够克服单一方法的局限性，在乳液构建和生物活性物质负载中的应用具有显著优势。本文可为特定大豆蛋白纳米颗粒的高效制备提供方法参考，为大豆蛋白的功能开发提供科学依据并为其在食品领域中的拓展应用奠定理论基础。

来源：2025年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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