食品工业科技

作者：石金秀, 于靖, 薛勇, 薛长湖

关键词：未来食品,植物基蛋饼,热加工,冻藏,多标准决策分析,

本研究利用多准则决策分析对经不同复热方式（微波、煎制、空气炸制、烤制）的预制植物基蛋饼的质构属性、持水力以及凝胶特性等宏观品质指标进行了全面评估。实验结果显示，空气炸制在质构维持、色泽保留以及感官质量等多方面拥有综合优势，具有最高的理想系数（Coefficient of Desirability，C值），成为预制植物蛋饼最为适配的复热途径。而微波复热具有最低的C值，因为其在复热过程中大量失水使淀粉结晶与网络结构瓦解，破坏食品整体结构完整性，导致感官质量劣变。同时，煎制因高温油脂的介入引起了蛋白质二级结构无序化，使其网络强度进一步降低，继而对成品品质产生负面影响。此外，在?20 ℃冻藏条件下对预制植物基蛋饼的品质劣变程度进行监测，发现60 d的贮藏周期是确保预制蛋饼品质稳定性的最长时限。因为植物蛋饼在冻藏90 d后其凝胶强度和冻融脱水率出现了显著的攀升（P<0.05）。本研究通过深入探究预制植物蛋饼在复热与贮藏环节中的关键特性变化规律，为预制植物蛋饼在食品加工领域的工业化应用以及市场推广提供针对性的理论依据与实践指导。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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