食品工业科技

作者：王娣, 彭春秀, 付毫, 李抄, 李泽林, 龚加顺

关键词：核桃蛋白,超高压,分子结构,功能特性,

为改善核桃蛋白功能特性，拓展其应用潜能，研究了超高压处理对核桃蛋白结构和功能特性的影响。通过单因素、响应面试验优化超高压处理核桃蛋白的最佳工艺；采用傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱和差示扫描量热仪测定超高压对核桃蛋白结构的影响，并进一步测定溶解度、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性、持油性和模拟消化特性评估超高压对其功能特性的影响。结果表明：最优工艺为超高压处理时间为14 min、超高压处理压力为188 MPa、核桃蛋白质量为20 g，溶解度为18.91%±0.05%。超高压处理后，核桃蛋白更多的氨基酸残基显露出来，α-螺旋减少，β-折叠含量上升，从而使蛋白质构象变得更加松散和灵活。此外，超高压处理增加了核桃蛋白的溶解度、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、胃阶段和肠阶段消化率，分别提高了4.27%、10.67%、3.33%、0.15%、4.95%、16.22%和11.44%。超高压处理可以改变核桃蛋白结构特性，从而改善其功能特性。本研究为核桃蛋白的深度开发利用提供了理论和前期试验基础。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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