食品工业科技

作者：李敬辰, 关颖贤, 冮洁, 孟缘, 韩旭琦, 钟欣澜, 李锦凤, 赵彤, 廖俪穗

关键词：香菇,大豆分离蛋白,素肠,氨基酸组成,蛋白质,营养价值,

为了开发一种新型的食用菌素肠，以大豆分离蛋白与新鲜香菇为原料，添加淀粉及调味料混合制备香菇大豆分离蛋白素肠。以感官评价为指标，通过单因素实验与响应面试验优化素肠配方，并对素肠的氨基酸组成与蛋白质营养价值进行分析与评价。结果表明，香菇大豆分离蛋白素肠的最佳配方为大豆分离蛋白添加量22.2%、淀粉添加量5.1%、新鲜香菇添加量8.5%。制备的素肠感官综合评分为93.2，其蛋白质、氨基酸及必需氨基酸含量分别为44.90、43.56与15.00 g/100 g。大豆分离蛋白、香菇及素肠均为谷氨酸含量最高，含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）为第一限制氨基酸。呈味氨基酸中，素肠与大豆分离蛋白的甜鲜味氨基酸/苦味氨基酸比值相近，均小于香菇。大豆分离蛋白、香菇及素肠的特殊功效氨基酸组成相似，素肠的儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、增香与着色氨基酸与伯胺基氨基酸的含量分别为4.27、28.95、7.61、4.33、21.75与25.54 g/100 g。素肠的蛋白质营养价值与大豆分离蛋白相近，其氨基酸比值系数分（Amino acid ratio coefficient score，SRC）、必需氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）、生物价（Biological value，BV）、营养指数（Nutrient index，NI）分别为80.00、70.41、61.29与30.07，与全鸡蛋蛋白模式及FAO/WHO模式的贴近度达87.69%与94.28%。香菇大豆分离蛋白素肠的风味口感独特、营养价值高。香菇蛋白质含量丰富，作为一种新型蛋白具有较大潜力。香菇大豆分离蛋白素肠的开发为香菇蛋白的应用开辟一条新途径，同时也丰富了香肠种类。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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