食品工业科技

作者：郭红珍, 尚校兰, 张苇琦, 史家渲, 解春艳

关键词：香菇柄,低脂,乳化肠,质构,纳米膳食纤维,

本研究以香菇加工副产品—香菇柄为原料，经膳食纤维纯化后，分别采用纤维素酶酶解、超声波细胞破碎及两者结合的方法制备纳米级膳食纤维，并以其替代乳化肠中10%、30%和50%的猪背肥膘，探讨其对低脂乳化肠性能的影响。通过动态流变性、乳化稳定性、色泽、全质构分析及整体可接受性评价，研究纳米膳食纤维的作用效果。结果表明，破碎纳米膳食纤维（B）在30%替代时的储能模量（G'）和损耗模量（G''）显著高于其他组，表明该组肉糜的稳定性最佳。乳化稳定性分析显示，香菇柄纳米膳食纤维可极显著降低总液体释放量、水分释放量和脂肪释放量（P<0.01），表现出良好的保水保油能力。在相同脂肪替代量下，纳米膳食纤维的乳化稳定性优于纯化膳食纤维，其中破碎纳米纤维素在30%替代时效果最佳。色差分析表明，纳米膳食纤维有助于提高香肠亮度。质构分析结果显示，酶解破碎组（EB）在10%、30%和50%替代时，以及酶解组（E）在10%替代时的硬度、胶着性和咀嚼性均显著低于对照组（C）（P<0.05），尤其在50%替代时最为柔软，适合婴幼儿和老年人等咀嚼能力较弱的消费群体。而酶解组（E）（30%、50%替代）、破碎组（B）及纯化组（P）的硬度、胶着性和咀嚼性均显著高于对照组（P<0.05），其中破碎组（B）在30%替代时的乳化稳定性、质构特性及感官可接受性最佳，适用于咀嚼能力正常的人群。进一步对乳化肠感官特性与质构和乳化稳定性进行相关性分析表明：硬度、胶着性和咀嚼性与低脂乳化肠的质地、多汁性及整体可接受性呈极显著正相关（P<0.01）；总液体释放量与外观评分亦呈极显著正相关（P<0.01）。本研究为香菇柄的高值化利用提供了新思路，并为低脂乳化肠的开发提供了科学依据。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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