食品工业科技

作者：楚晓燕, 于阔跃, 杨莎莎, 陈刘胤, 李颖畅, 陶国锋, 石雪

关键词：盐渍海蜇,铝含量,绿原酸,胶原蛋白结构,分子对接,

海蜇中胶原蛋白含量丰富，含水量高，易腐烂，常用盐和明矾处理制成盐渍海蜇，造成铝含量超标。为了降低海蜇中铝残留量，减少铝对人体的损害，本研究采用绿原酸（Chlorogenic acid，CGA）溶液降低海蜇中铝含量，并通过紫外分光光度法、热分析，分子对接及分子动力学模拟等方法，探究CGA对海蜇胶原蛋白结构的影响。结果表明：CGA显著降低盐渍海蜇中铝残留量，CGA浓度为0.2 mg/mL时，铝脱除量最高，脱除率为51.51%。同时，盐渍海蜇硬度、咀嚼度和回复性均有所改善，CGA较好地维持盐渍海蜇微观结构的完整性。CGA使海蜇胶原蛋白中α-螺旋相对含量增加，从33.63%最大增加至39.12%，β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量减少，海蜇胶原蛋白的热稳定性提高。海蜇胶原蛋白与CGA通过氢键和疏水作用发生相互作用，胶原蛋白与CGA形成稳定的复合物。本研究丰富了盐渍海蜇脱铝技术，为海蜇的绿色加工提供了理论依据。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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