食品工业科技

作者：卢靖辉, 余元善, 李璐, 卜智斌, 程丽娜, 吴婉玲, 陈芷华, 彭健, 徐玉娟

关键词：超高压,淮山片,干燥特性,质构,果胶,

为解析超高压（High hydrostatic pressure，HHP）预处理对淮山片干燥特性及品质影响，本研究分析了不同HHP压力（100~600 MPa）预处理对淮山片干燥特性、质构品质、微观结构和果胶组分含量的影响，并开展了相关分析。结果表明，HHP预处理会影响淮山片的干燥过程和水分状态，当压力≥300 MPa时，淮山片中水的自由度增加，前期干燥速率提高，干燥后淮山片不易流动水占比增加，600 MPa时为41.77%；HHP会导致干燥淮山片的硬度和?E分别增大362.06~760.06 g和0.62~9.83，脆度数值、断裂能和复水比分别降低0.33~0.94 mm、80.17~356.30 g·sec和0.30~0.84。扫描电子显微镜显示，压力≥300 MPa时鲜淮山片中淀粉颗粒表面出现被挤压的凹陷，干燥淮山片细胞壁破裂、淀粉颗粒粘连和组织空隙减小；果胶组分分析表明，干燥后淮山片水溶性（WSP）、螯合性（CSP）和碱溶性（NSP）果胶组分含量降低，压力600 MPa时与对照组相比分别减少24.73、3.34和3.37 mg/g；相关性分析发现，果胶组分含量与硬度呈显著负相关（P<0.05）。研究结果为HHP调控制备高品质淮山片提供技术和理论参考。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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