食品工业科技

作者：高佳坤, 宁静, 张政, 刘学军

关键词：牛皮,明胶,脱毛方式,结构特性,功能特性,

本研究分别使用热烫法、酶法、超高压法和超高压辅助酶法脱毛后的牛皮制备牛皮明胶，分析不同脱毛方式对牛皮明胶的得率、氨基酸组成、二级结构、凝胶强度、乳化性和起泡性等影响。结果表明，脱毛方式对牛皮明胶的结构和功能特性均有显著影响。与热烫法相比，超高压辅助酶法脱毛通过酶和超高压的协同作用，显著改变了牛皮明胶的氨基酸组成和二级结构，使其表面疏水性提高65.98%，热焓值增加16.47 J/g，同时牛皮明胶的热变性温度降低4.48 ℃，相对结晶度降低7.77%，微观结构呈现出大量破碎且卷曲的片状结构。这些结构变化有效改善了牛皮明胶的功能特性。与其他脱毛方式相比，超高压辅助酶法制备的牛皮明胶得率最高（24.06%）、凝胶强度最强（632.83 g），并且其乳化性和起泡性也均得到显著提高（P<0.05）。因此，超高压辅助酶法脱毛是一种极具潜力的前处理方式，它能够显著提高明胶的得率和功能特性，为生产高品质的明胶提供了理论基础和技术支持，具有重要的工业应用价值。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第23期