食品工业科技

作者：王美琪, 高梅, 武运, 陈新军, 黄文书, 许娜, 朱嘉伟, 蒲富娟

关键词：渗透汽化膜分离技术,脱醇葡萄酒,颜色特征,花色苷,

为探究渗透汽化膜分离技术所制备的脱醇葡萄酒花色苷及颜色特征，研究采用CIELAB颜色空间法结合高效液相色谱-串联三重四极杆质谱仪技术，分别对赤霞珠干红和桃红葡萄酒原酒及所制备的两款脱醇葡萄酒的颜色特征和花色苷组成进行鉴定，并进行相关性分析。结果表明，相较于原酒，利用渗透汽化膜分离技术制备的脱醇葡萄酒总酸及残糖含量明显上升，L*值下降，a*值和Cab*值呈上升趋势；脱醇酒单体花色苷总量均下降，其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量显著下降(P<0.05)；而花色苷的酰化比例均提升，可见脱醇酒色泽稳定性较原酒有所提升；干红脱醇葡萄酒的总黄烷醇及总黄酮醇含量显著提升(P<0.05)，而桃红脱醇葡萄酒中则呈下降趋势。Pearson相关性分析发现酒体中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-香豆酰葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-香豆酰葡萄糖苷与颜色参数均有较强相关性。正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis，OPLS-DA）发现甲基花青素类和酰化的二甲花翠素类是脱醇葡萄酒单体花色苷的特征差异物质。该研究为渗透汽化膜分离技术应用于葡萄酒生产及新产品开发提供一定理论依据。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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