食品工业科技

作者：平洪睿, 刘雯玄, 杨金香, 钟照雪, 刘雨薇, 古芳, 王金华

关键词：山桐子油,增香技术,响应面,感官评价,香气成分,

本研究旨在以山桐子粕酶解液为主要原料，通过响应面法优化增香条件，得到山桐子增香油的最佳制备工艺。并以气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、气相色谱法（gas chromatography，GC）和国标法对增香前后的山桐子油品质进行对比分析。结果表明：制备山桐子增香油的最佳工艺参数为：料油比（体积比）1:12、反应温度121 ℃、反应时间37 min。在此条件下山桐子油的增香效果最佳，综合感官评分达到9.16±0.58分。3-甲基丁醛、苯乙醛、2-乙酰基噻唑和2-甲基丙酸等物质赋予了山桐子增香油丰富的果香、脂香和肉香风味特征，对山桐子油的风味提升起到了关键作用。此外，山桐子增香油在烘烤香、焦糖香和综合感官评分方面均优于山桐子精炼油，在脂肪酸组成、酸价、过氧化值、色泽和皂化值等指标上与精炼油无显著性差异（P>0.05）。综上所述，山桐子油的增香技术有效地增强了山桐子精炼油的风味特征，同时保留了其原有品质特性，为山桐子油的产品开发和市场应用提供了科学依据。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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