食品工业科技

作者：胡云飞, 周德, 朱妮, 和劲松, 赵明, 唐卿雁

关键词：天麻脆片,低温油炸,工艺优化,品质分析,货架期,

以天麻粉和小麦粉为主要原料，采用膨化技术制作天麻脆片。以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过响应面法优化工艺配方参数。同时，对天麻脆片的理化指标和微生物指标进行检测，从而对天麻脆片进行品质评价。此外，探究了天麻脆片在不同储藏温度下的水分含量、感官评分和色差值变化，并以酸价和过氧化值为指标，预测天麻脆片的货架期。结果表明，天麻脆片的最佳工艺及配方参数为：在天麻粉和小麦粉混合质量100.0 g的基础上，天麻粉添加量10.0 g，油炸时间30 min，油炸温度127 ℃，厚度1.3 mm，在此条件下制作出的天麻脆片感官评分为85.26±0.95。天麻脆片含有天麻素、对羟基苯甲醇等六种主要活性物质，其中天麻素含量最高；与小麦粉脆片相比，天麻脆片硬度和咀嚼性更高，膨化率和粘弹性较低；理化和微生物指标符合产品卫生要求。在贮藏期间，其水分含量逐渐升高，感官评分逐渐降低，色差值呈现动态变化。以过氧化值和酸价为指标，两者的初始值分别为0.04 g/100 g、0.29 mg/g，采用Q10法预测在25 ℃的货架期分别为41 d和45 d。本文为天麻产品的开发和贮藏提供一定参考价值。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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