食品工业科技

作者：苟国源, 贾琅, 李苓蕾, 王学兵, 曹汝鸽, 王丽丽

关键词：青稞,体外消化,血糖生成指数,相关性分析,主成分分析,聚类分析,

本文旨在研究不同品种青稞的品质特性对血糖生成指数的影响，系统比较了12种青稞的硬度、粉体粒度、营养成分、糊化特性以及体外消化特性之间的差异，以及各指标对青稞预测血糖生成指数（EGI）的影响。结果表明，各营养成分在不同品种青稞间无明显规律，但籽粒的硬度会影响粉碎结果，硬度越大，粉体粒径通常越大。不同品种青稞粉糊化特性的不同不仅与淀粉颗粒结构、淀粉含量和直链淀粉含量有关，也与存在的非淀粉成分的不同有关。通过相关性分析发现，青稞的EGI与各营养成分之间存在不同程度的相关性。EGI与直链淀粉和β-葡聚糖含量之间均呈显著负相关（P≤0.05），与蛋白质、多酚、粉体粒径和谷物籽粒硬度存在一定程度负相关。结合主成分分析与聚类分析，选出具有低EGI值、高直链、高β-葡聚糖和高蛋白质含量的优质青稞品种：柴青1、海西昆仑15、藏青3000及北青8，其综合主成分得分为149.191，EGI平均值为78.775。最终确定了品质最佳且血糖生成指数最低的青稞品种——藏青3000（EGI值为75.51），为青藏地区青稞品种的筛选与种植提供了重要的理论依据。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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