食品工业科技

作者：季文彤, 杨平, 刘俊梅, 贾伟, 张春晖

关键词：榛蘑,鸡肉,炒制,滋味,风味,r-OAV,

为探究炒制对榛蘑炖鸡肉菜肴风味品质的影响，本研究借助感官评价、仿生传感、高效液相色谱（high-performance liquid chromatography，HPLC）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等技术比较了完全水炖（SW组）、先炒后炖（SFS组）和油水体系炖制（SO组）三种烹饪方式榛蘑炖鸡肉菜肴的风味品质差异。感官结果表明，SFS组鲜味、气味及整体喜好度均显著优于SW及SO组（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果显示，三种工艺制作的榛蘑炖鸡肉样品在滋味和气味上存在明显差异。分析滋味物质差异发现，先炒后炖工艺使SFS组鸡肉的苦味氨基酸总量（104.70 mg/100 g）显著低于SW组及SO组（P<0.05），谷氨酸含量（114.22 mg/100 g）显著高于SW组及SO组（P<0.05），同时促进5’-腺苷酸（1.32倍于SW组）的生成。EUC值分析进一步证实，SFS组汤汁的鲜味显著高于其他组（P<0.05），主要归因于谷氨酸与呈味核苷酸的协同增效作用。总还原糖和有机酸含量分析显示，炒制促进了美拉德反应和有机酸的积累，尤其是柠檬酸和琥珀酸含量显著增加（P<0.05），提升了整体滋味的层次感。无机盐分析表明，SFS组Na+和K+含量适中，进一步优化了菜肴的咸鲜平衡。分析挥发性风味物质表明，SFS组挥发性风味物质总量达1332.34 μg/kg，较SW组提高71.42%，其中榛蘑特征香气成分1-辛烯-3-醇较SW组和SO组分别增长28.25%与98.27%。基于相对气味活性值（relative odor activity value，r-OAV）结果确定了10种关键风味化合物，其中正己醛和1-辛烯-3-醇对整体风味的贡献最大。综上，炒制对提升榛蘑炖鸡肉感官品质和整体风味有积极作用，本文为榛蘑鸡肉炖制类菜肴工业化转换、产品的开发及风味品质提升奠定了理论基础。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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