食品工业科技

作者：杨梓婷, 徐润东, 畅莹莹, 杨鸿宇, 郭云娥, 付丽红

关键词：藜麦饭,常温贮藏,品质特性,风味特性,

藜麦是满足人体所需基本营养的特色杂粮，本文探索藜麦饭在常温贮藏过程中品质变化规律，为藜麦饭主食化发展提供依据。本研究以藜麦饭为研究对象，采用色差仪、质构仪、X射线衍射仪、差示量热扫描仪和气相色谱质谱联用仪等测定藜麦饭在20 ℃条件下贮藏不同时间（0、1、5、10和15 d）的质构、老化特性和风味成分动态变化规律。结果表明，随着贮藏时间的延长，藜麦饭的色差、硬度均不断增加，ΔΕ*由1 d的2.78，增加到15 d的7.45，硬度由原来的0.61 N增加到0.89 N，感官评价由98.25分显著降低至15 d的65.40分（P<0.05）。贮藏15 d后，焓值ΔΗ从1.83 J/g升高至15.51 J/g，结晶度从4.82%升高至10.71%，均存在显著性差异（P<0.05）。随贮藏时间的延长，由于水分的减少和淀粉老化程度增加，藜麦饭表面与截面均逐渐粗糙。随时间延长，藜麦饭中的典型风味成分十九烷和十六酸甲酯相对含量逐渐减少，不良风味成分苯甲醛从贮藏10 d开始出现，植酮、1-辛烯-3-醇和油酸甲酯从贮藏15 d开始出现。本研究结果可为常温藜麦饭产品的开发奠定理论基础。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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