食品工业科技

作者：陈玉峰, 余悦, 黄照蒙, 王静宜, 丁玉庭, 刘书来, 陈慧, 周绪霞

关键词：金枪鱼肽,抗疲劳,抗氧化,信号通路,

疲劳是机体复杂的生理生化现象，也是现代社会一种常见的亚健康状态。机体长期处于疲劳状态，会对健康产生不良影响。为了探究金枪鱼肽抗疲劳功效及其作用机制，本文以金枪鱼肉为研究对象，研究其不同分子量水解肽类在抗疲劳方面的作用。结果表明：基于水解度实验得到动物蛋白酶和风味蛋白酶的总添加量为0.4%，添加比为2:1时，金枪鱼肉水解度最高（17.37%），感官评价得分最高（9.78）。小鼠负重游泳实验表明，相比较空白对照组（NC）组，不同分子量的金枪鱼肽组（组分Ⅰ：MW>5 kDa，ATO-Ⅰ、组分Ⅱ：5 kDa>MW>3 kDa，ATO-Ⅱ、组分Ⅲ：MW<3 kDa，ATO-Ⅲ）均延长了小鼠的负重游泳时间并改善了小鼠生化指标。其中，乳酸与尿素氮的积累量下降，肝糖原与肌糖原的含量显著上升（P<0.05），血清中总超氧化物歧化酶活性分别增加了9.51%、7.74%和7.89%，丙二醛含量为6.92±0.14、8.07±0.93和7.91±0.89 nmol/mL，总体上，金枪鱼肽ATO-Ⅲ组的抗疲劳效果最好。PCR实验证明ATO可通过上调腺苷酸活化蛋白激酶（AMPK）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ-辅激活因子1-α（PGC-1α）基因而起到抗疲劳的作用。该研究不仅为开发新型功能性食品提供了科学依据，也为改善人类健康和抗疲劳治疗方法奠定了理论基础。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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