食品工业科技

作者：田萍萍, 米圆圆, 徐嘉, 吴影, 李市场, 铁珊珊, 樊秋霞, 古绍彬

关键词：芽孢杆菌,果蔬,采后病害,抗病机制,贮藏品质,

维持果蔬采后品质是保障健康膳食的重要环节。在收获、运输和贮藏过程中，微生物始终伴随果蔬存在，且部分微生物可加速果蔬变质腐烂。在果蔬自身发育进程、环境因子及病原菌等因素的相互作用下，果蔬变质腐烂现象不可逆转。随着人们安全健康意识逐渐提高，采用绿色安全的保鲜技术调控果蔬变质进程是重要的发展趋势。芽孢杆菌属微生物为革兰氏阳性菌，可产生抗菌肽、有机酸等代谢产物，对细菌、真菌等具有较广泛的抑菌活性，是新型天然抗菌药物的宝贵资源。此外，芽孢杆菌可产生内生孢子，这些孢子具有较好的耐高温、干旱等恶劣环境的能力，具备优良的加工性能，成为果蔬生防菌剂开发的优选。本文总结了芽孢杆菌的菌体、挥发性代谢产物和非挥发性代谢产物对病原菌的抑制及其对果蔬贮藏品质的改善；围绕芽孢杆菌的生防作用机制，从抑杀病原菌和诱导植物系统抗病性两方面机制进行了综述；归纳了芽孢杆菌在果蔬采后保鲜应用中存在的问题和未来的研究重点，对芽孢杆菌在防控果蔬采后病害、提升果蔬储藏品质等方面的研究和应用提供了一定的理论参考。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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