食品工业科技

作者：姚欣雨, 刘颖, 刘昆仑, 朱广素, 张辉艳

关键词：超声波,改性,淀粉,结构,消化性,

超声波作为一种绿色环保且成本较低的非热加工技术，是近年来淀粉改性的重要手段之一。通常采用超声波水浴和超声探针两种形式对淀粉进行处理，以实现对淀粉多尺度结构的调控及性质改善。本文首先介绍了超声波改性淀粉的作用机理，综述了改性前后颗粒结构、分子结构、结晶结构的变化以及表征方法，其次探讨了超声波改性对淀粉理化性质（溶胀力、溶解度、糊化和流变特性）的影响，最后深入分析了超声波处理过程中淀粉多尺度结构的变化对其消化行为的影响机制，以期为超声波改性淀粉在食品中的应用提供理论依据。

来源：2025年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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