食品工业科技

作者：张现芳, 黄婷, 刘石生

关键词：木薯淀粉,谷蛋白,改性谷蛋白,淀粉-蛋白质复合物,理化特性,体外消化特性,

本研究通过动态流变、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱及扫描电镜等技术手段，探讨天然谷蛋白及其三种改性谷蛋白（碱处理pH-Glu、酶解GPH、苹果酸改性MA-Glu）对木薯淀粉（cassava starch，CS）理化性质与消化特性的影响。结果表明，pH-Glu通过碱处理破坏天然谷蛋白二硫键并暴露极性基团，显著增强与CS间的相互作用（复合指数25.06%），使CS-pH-Glu的黏弹性和相对结晶度显著提高，直链淀粉浸出率降低至14.65%。GPH的低分子量肽段通过分子间作用力与CS形成稳定的有序结构与物理屏障，从而延缓淀粉消化率，使快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）含量降至58.68%，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量增加至27.97%。MA-Glu则通过高溶解度（60.5%）及分子间相互作用（复合指数39.19%），与CS构建致密的网络结构及较高的相对结晶度（11.50%），抑制了淀粉消化率（RDS 51.21%，RS 29.79%）。本研究为开发适合糖尿病及肥胖人群定制化主食设计提供了理论依据，并对功能化淀粉基食品在质构改良（CS-pH-Glu）、缓释供能（CS-GPH）与高抗消化（CS-MA-Glu）等应用提出了新的开发路径。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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