食品工业科技

作者：雷一铭, 李佳琪, 毕晟赟, 陈琼玲, 王晓闻, 陈振家

关键词：豌豆蛋白,超高压处理,微观结构,物化特性,

为了改善豌豆蛋白的品质特性，探究超高压改性对豌豆蛋白物化特性的影响，扩大豌豆蛋白的应用范围。本文以豌豆蛋白为研究对象，采用不同强度的超高压（100 MPa、15 min；300 MPa、15 min；600 MPa、15 min）处理，通过对其溶解度、亚基组成、粒径和电位、二级结构、微观结构和总巯基含量等进行测定，分析对其物化特性的差异。结果表明：与对照组相比，100 MPa超高压处理改变了豌豆蛋白的空间构象，分子粒径从176.83 nm降低到143.37 nm；蛋白溶液黏度降低，亲水性增强，蛋白的溶解度、电位值和总巯基没有显著性变化，溶液稳定性增强，但未改变亚基组成分布，未造成蛋白完全变性。而300和600 MPa超高压处理后，改变了蛋白表面电荷分布，降低了静电斥力，增大了蛋白的聚集程度，导致蛋白粒径增加，但不超过对照组；蛋白溶液黏度增加，疏水性增强，蛋白溶液的溶解度下降为74.59%和56.03%，电位绝对值显著降低，蛋白分子的二级结构更加有序，蛋白聚集趋势增强，溶液稳定性下降，总巯基含量显著下降，使蛋白发生部分变性。综上所述，豌豆蛋白的结构和物化特性因静水压强不同而存在差异性，本研究以期为豌豆蛋白在食品加工中的应用提供参考。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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