食品工业科技

作者：杜慧颍, 周倩, 杨晓慧, 王伟, 张强, 周裔彬, 刘抗

关键词：乳清分离蛋白,山奈酚,水凝胶,自组装,稳态化,

本研究在pH为3.0、5.0、6.0、7.0、8.0，乳清分离蛋白（WPI）浓度为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%（w/v）的条件下，制备了WPI水凝胶载体用于山奈酚（Kae）的递送。观察了WPI-Kae水凝胶状态，分析了粒径、电位、包埋效率等指标以确定最佳包封条件。此外，研究了WPI和Kae的相互作用机制，并评价了WPI水凝胶对Kae的胃肠缓释作用。结果表明，当WPI浓度为0.5%（w/v），pH7.0时，可形成均匀稳定的WPI-Kae水凝胶。在此条件下，WPI-Kae的Zeta电位为?37.2 mV，粒径为258.6 nm，包封率为80.61%，此时水凝胶颗粒呈均匀分布的球形状态。光谱学研究显示，Kae与WPI分子自组装后其特征尖峰消失，证明Kae被WPI水凝胶成功包封，且水凝胶的形成改变了蛋白的二级结构。体外消化结果表明，WPI-Kae水凝胶提高了Kae的消化稳定性，在小肠中消化2 h后保留率达到58.1%。分子对接结果显示，Kae与WPI的Asn 88、Met 107、Ser 116形成多个氢键，与Leu 39形成疏水相互作用。本研究将为山奈酚递送载体的构建提供理论依据。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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