食品工业科技

作者：章海风, 陈岩松, 苏嘉敏, 何小龙, 王芸, 刘领弟, 李春梅

关键词：黄原胶,干热处理,菰米淀粉,理化特性,

为探究黄原胶协同干热处理（Dry heat treatment，DHT）对中国菰米淀粉（Chinese wild rice starch，CS）颗粒形态、粒径分布及大小、短程有序结构、结晶结构、溶胀度、糊化特性、热力学特性和凝胶质构的影响，该研究采用不同浓度黄原胶（0%、0.1%、0.3%、0.5%和0.7%）与菰米淀粉进行复配并于130 ℃条件下干热处理2 h。结果表明：黄原胶协同干热处理能促使天然菰米淀粉颗粒更加团聚。当黄原胶浓度达到0.7%时，菰米淀粉平均粒径大小由原来的1.78 ?m显著（P<0.05）增长到3.21 ?m。与干热处理后的菰米淀粉相比，黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉的短程有序度、双螺旋度、相对结晶度均随体系中黄原胶浓度的升高而增加，而溶解度和膨胀度受到限制。糊化特性结果表明，干热处理后的菰米淀粉峰值粘度达到最大（5589.33 mPa·s），糊化温度达到最低（73.67 ℃），而经高浓度（0.7%）的黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉回生值达到最大（3323.67 mPa·s）。此外，黄原胶协同干热处理能够提高菰米淀粉热焓值和凝胶的硬度，降低凝胶的胶着性。本研究结果可为菰米淀粉的改性提供新思路。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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