食品工业科技

作者：杨乐, 刘丽莉, 程伟伟, 张新帅, 丁玥, 徐宝成

关键词：芦丁,溶菌酶,相互作用,微胶囊,结构特性,释放动力学,

为加强芦丁和溶菌酶在食品工业中的应用，制备了芦丁-溶菌酶复合物，并通过喷雾干燥法制备了芦丁-溶菌酶复合物微胶囊。本文首先通过分子对接和分子动力学探究了芦丁和溶菌酶之间的相互作用，然后研究了芦丁-溶菌酶复合物微胶囊的最佳制备工艺，最后对该微胶囊进行了表征。结果表明：芦丁和溶菌酶可以通过氢键等作用形成稳定的复合物；芦丁-溶菌酶复合物微胶囊的最佳制备工艺为壁材比1:2、芯壁比1:2、均质速率9000 r/min、干燥温度170 ℃；粒径电位结果显示该微胶囊的分散稳定性良好，三维荧光和红外光谱的结果说明芯材与壁材之间发生相互作用，形成了更多的氢键，扫描电镜下该微胶囊的表面完整、无裂隙。体外消化模拟试验的结果表明，芦丁-溶菌酶复合物经模拟胃消化和肠消化后，DPPH自由基清除率分别为21.4%±1.21%和18.64%±0.6%，抑菌率分别为28.02%±2.32%和13.01%±0.61%，而经过包埋后，其DPPH自由基清除率显著提高至41.43%±1.03%和34.09%±0.9%（P<0.05），抑菌率提高至31.04%±1.4%和21.95%±1.22%，说明该微胶囊能够有效保护芦丁-溶菌酶复合物的抗氧化活性和抑菌活性。此外，微胶囊的释放动力学模型表明，4 ℃时其释放机理参数为0.93，介于扩散限制动力学（0.54）与一级反应动力学（1.00）之间，说明其在低温条件下能有效地缓释芦丁-溶菌酶复合物。综上所述，该研究有望为天然活性成分在食品领域的应用提供新的研究思路。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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