食品工业科技

作者：邢露露, 尚逢实, 张佳伦, 脱世华, 刘明坤, 孙天汐, 王田心, 王浩

关键词：小麦粉,抗性糊精,质构特性,消化特性,感官评价,

为采用抗性糊精改善传统面制品加工和营养特性，开发新型面条制品，本研究系统地研究了在小麦粉中添加不同比例（0%、2%、4%、6%、8%，w/w）的抗性糊精，对面粉的糊化特性和热性能、面团的流变特性和水分分布以及面条的蒸煮特性和消化特性的影响，并对抗性糊精面团及面条的微观结构进行观察。结果表明，随着抗性糊精添加量的增加，小麦粉的峰值粘度从1488.50 cp显著降低至1188.00 cp（P<0.05），其起始糊化温度从53.68 ℃升高至61.01 ℃，增强其热稳定性；面团中结合水含量减少，弹性模量（G'）和粘性模量（G''）降低，且G'>G''，面团中淀粉的短程有序结构增强，相对结晶度升高，同时通过扫描电子显微镜观察发现面团表面的孔隙减少，孔径缩小；面条的吸水率增加，硬度和咀嚼性减小；与0%抗性糊精添加组相比，8%抗性糊精添加组面条的抗性淀粉（Resistant starch，RS）含量提升了44.51%，血糖生成指数（Glycemic index，GI）降低了13.83%；2%~4%抗性糊精添加组面条的感官评分显著（P<0.05）高于6%~8%添加组。综上，抗性糊精能够竞争水分并包覆小麦淀粉颗粒，改善面粉的糊化特性、面团结构有序性以及面条的蒸煮特性，同时降低面条的GI值，其满足健康、低热量和高纤维食品的产品要求，为面条产品的创新和升级提供了新的方向，具有重要的经济和社会效益。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第24期