食品工业科技

作者：孟凡聪, 王晓辉, 朱婷伟, 蒋心怡, 刘军, 郭兴凤

关键词：醇法大豆浓缩蛋白,面团,拉伸特性,二硫键,面筋网络,

为了探究醇法大豆浓缩蛋白（Aqueous-alcohol leached soybean protein concentrate，SPC）对面团及其蛋白特性的影响，本研究以大豆分离蛋白为参照，分析了SPC添加量（0%~8%）对面团面筋、拉伸和动态流变学特性及面团中蛋白质组分、二硫键含量和面团微观结构的影响。结果表明：随着SPC添加量的增加，面团湿面筋含量及拉伸阻力显著增加（P<0.05），面筋指数和拉伸距离显著下降（P<0.05）。添加SPC还提高了面团的储能模量（G'）和损耗模量（G"），当SPC添加量为8%时，面团具有最小的损耗因子（tanδ），此时面团弹性最突出。SPC的添加使面团中SDS可溶性蛋白相对含量显著增加（P<0.05），醇溶性蛋白和麦谷蛋白大聚体相对含量显著下降（P<0.05），此外，其还使面团中形成了新的二硫键。激光共聚焦分析结果证明了SPC的添加干扰了面筋网络的形成。综上所述，SPC通过二硫键与麦谷蛋白相互作用生成小的聚集体，使蛋白质组分相对含量及面筋网络结构发生变化，进一步导致面团特性发生了改变，且不同SPC添加量的面团特性存在明显差异。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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