食品工业科技

作者：王智慧, 刘煊, 肖天雨, 于巍, 汪兰, 石柳, 康峻, 乔宇, 汪超

关键词：克氏原螯虾,超高压处理,超声处理,蛋白质氧化,蛋白质消化率,

本研究旨在探究超高压和超声处理对克氏原螯虾微观结构、蛋白质氧化和消化特性的影响。通过对不同处理强度下的虾肉进行分析，测定其微观结构变化、水分分布变化，以及蛋白质的羰基和巯基含量、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid，TBA）值、SDS-PAGE分析、二级结构变化、蛋白消化率和平均粒径等指标，以揭示两种处理方式对虾肉微观结构及蛋白质性质的影响。结果表明：两种处理方式均破坏虾肉肌纤维结构并导致水分流失，其中超高压处理破坏更显著。两种处理均诱导虾肉蛋白的氧化，蛋白羰基含量随处理强度的增大显著增加（P<0.05）。此外，由于结构损伤会使热加工过程中羰基含量进一步增加。低压强与低功率超声有助于α-螺旋等有序结构形成，高强度处理破坏虾肉蛋白的有序结构，促使蛋白发生聚集，β-折叠比例升高。在蛋白消化率方面，50 MPs超高压处理和100 W超声处理后的虾肉表现出较高的消化率（分别为69.53%和66.48%）。但随处理强度的增大，蛋白消化率逐渐下降。综上所述，超高压和超声处理均对虾肉的微观结构、蛋白质氧化和消化特性产生了显著影响。在相同强度增幅的处理下，超声处理对虾肉的结构破坏程度较轻，且在热加工过程中蛋白质的氧化程度也较低，这有助于提高蛋白消化酶的识别和结合，实现更高的蛋白质消化率。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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