食品工业科技

作者：邵磊, 秦志鹏, 梅浩斌, 韩四海, 李佩艳, 岳崇慧, 白周亚, 罗登林

关键词：胶原蛋白肽,甘薯淀粉,凝胶特性,流变学特性,相对结晶度,

为探讨胶原蛋白肽对甘薯淀粉凝胶特性的影响，本研究采用布拉班德粘度测定、差示扫描量热法分析、全质构测试、扫描电镜观察、流变学分析、粒度测定、X射线衍射等方法，对胶原蛋白肽-甘薯淀粉复合体系的糊化、热力学、质构、微观结构、流变学、凝胶粒度及相对结晶度等特性进行了表征。结果表明：添加胶原蛋白肽显著降低了淀粉的成糊黏度与回生值（P<0.05），当添加9%胶原蛋白肽时，甘薯淀粉凝胶的峰值黏度和回生值分别减少了31.35%和34.25%。此外，添加胶原蛋白肽使淀粉凝胶三维网络结构变得致密，孔壁也更加厚实，同时显著降低了淀粉凝胶的硬度（P<0.05），口感更好；与对照组相比，添加胶原蛋白肽使凝胶体系的糊化焓值降低，说明胶原蛋白肽影响了淀粉凝胶内部结构的有序性，破坏了淀粉的晶体结构；X射线衍射的相对结晶度表明，在水热条件下胶原蛋白肽的加入形成的物理屏障加剧了这种晶体结构的破坏；流变学分析结果表明，随着胶原蛋白肽添加浓度增大，复合体系表观黏度逐步降低，凝胶硬度降低，说明胶原蛋白肽的添加抑制了淀粉凝胶的形成，蛋白肽阻碍了直链淀粉的有序重排，进一步减缓了淀粉凝胶的短期回生。胶原蛋白肽可作为甘薯淀粉基食物的合适添加物，改善甘薯淀粉凝胶的流变学特性和食用品质。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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