食品工业科技

作者：倪申宇, 李琦, 李平, 张佳伟, 王学亚, 周辉

关键词：调理牛排,不同部位,品质,风味,

本研究旨在分析牛肉不同部位对调理牛排品质及风味的影响。以牛腿肉、牛肩胛、牛上脑、牛臀肉、牛腩肉五个部位的调理牛排为研究对象，对其色泽、pH、脂质氧化水平、质构进行分析，通过气相色谱-质谱联用仪（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻技术检测挥发性化合物，结合偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），明确牛肉部位对调理牛排品质和风味的影响。结果表明：牛肩胛和牛上脑的L*值及a*值显著偏高（P<0.05）；牛臀肉与牛肩胛的pH与其他部位相比差异显著（P<0.05）；牛腩肉和牛上脑的硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值显著偏高（P<0.05）；质构上，牛腿肉硬度最高，牛上脑弹性最佳；电子鼻能有效区分不同牛肉部位制作的调理牛排，其中牛腩肉与牛腿肉差异较大；通过GC-MS鉴定，发现46种挥发性风味化合物，其中醛类化合物普遍含量较高，与其他的部位相比，牛上脑和牛腩产生的挥发性化合物种类和含量显著偏多（P<0.05）。PLS-DA分析筛选出20种差异显著的香气物质，气味活性值（Order Activity Value，OAV）分析结果表明，E-2-辛烯醛、正辛醛、3-羟基-2-丁酮、正庚醛和正戊醛对调理牛排风味可能有突出贡献。感官上，牛上脑的综合评分最高。综上，采用不同的牛肉部位制作调理牛排，以牛上脑为原料品质与风味俱佳。研究结果可为调理牛排加工工艺和风味特征辨别提供数据参考。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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