食品工业科技

作者：杨依然, 臧明伍, 邹波, 刘晓畅, 张松山, 宋仁德, 宋维茹, 谢鹏

关键词：牦牛肉,湿法成熟,嫩度,风味,品质,

为探究牦牛肉湿法成熟过程的品质变化规律，对24~36月龄放牧牦牛背最长肌进行4 ℃湿法成熟（1~19 d），测定其肌糖原、pH、水分含量、蒸煮损失、色差、羟脯氨酸含量、肌原纤维蛋白降解情况、剪切力、菌落总数（Total Viable Count，TVC）、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）值和气味变化。结果显示：随着湿法成熟的进行，牦牛肉的pH呈先下降后升高的趋势，并在第7~10 d达到极限pH；a*值呈增高趋势，色泽显著改善（P<0.05）；TVC和TVB-N值分别在第16 d和第19 d超过食品安全限值；湿法成熟10 d时，剪切力达到5 kg/cm2以下；气味物质主要在4~13 d生成，氮氧化物、硫化物、吡嗪、萜类、甲基类及芳香族化合物的气味强度明显升高，16~19 d则以生成腐败相关代谢物为主。综合食用品质和安全，牦牛肉10~15 d的湿法成熟可以在保证安全品质的前提下，显著提升牦牛肉食用品质。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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