食品工业科技

作者：王雨星, 郭宇, 雷孟沄, 杨玉婵, 王东旭, 郭元新

关键词：高直链玉米淀粉,超声糯米粉,年糕,品质,消化特性,

将高直链玉米淀粉（High amylose corn starch，HACS）按不同比例加入超声糯米粉（Ultrasound treated waxy rice flour，UWRF），经蒸煮工艺制备成年糕，研究HACS添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）对年糕品质及消化性的影响。结果表明，随着HACS添加量增加，共混体系及年糕的直链淀粉含量显著增加（P<0.05）。年糕硬度由416.87 g增加至637.59 g，黏附性由5.44降低至1.35。当HACS添加量为15%时，年糕质构综合评分（82.48±0.92）和感官评分（86.88±1.41）均达到最大值。所制备的年糕色泽透亮、细腻，有韧劲且蒸煮损失率较低。扫描电镜结果表明，HACS的添加使年糕表面整体变得光滑、平整。X射线衍射结果表明，HACS的添加使淀粉V型结晶的特征衍射峰强度增强，更利于降低淀粉消化率。傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）的结果也表明添加HACS提高了淀粉分子有序度。淀粉体外消化实验表明，随着高直链玉米淀粉添加量的增加，年糕的估计血糖生成指数（Estimate glycemic index，eGI）显著减少（P<0.05），抗性淀粉含量显著增加（P<0.05）。当添加30% HACS时，年糕eGI由69.16降低至58.97，抗性淀粉从53.57%增加至63.83%。本研究结果为开发慢升糖年糕专用粉提供理论依据。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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