食品工业科技

作者：李慧星, 祁鸿冉, 许彬, 肖焰宇

关键词：威士忌,糖化方法,挥发性物质,全二维气相色谱-四极杆串联飞行时间质谱（GC×GC-Q-TOFMS）,

研究不同糖化方法对威士忌新酒中挥发性物质的影响。采用4种分步糖化发酵方法（双醪浸出糖化法（SJ）、双醪一次煮出糖化法（SY）、双醪二次煮出糖化法（SE）、原料单独糖化法（DD））和2种同步糖化发酵方法（熟料同步糖化发酵法（TB）、生料同步糖化发酵法（SL））酿造威士忌，通过电子鼻、顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-四极杆串联飞行时间质谱（headspace solid-phase microextraction/comprehensive two-dimensional gas chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry，HS-SPME/GC×GC-Q-TOF MS）分析威士忌新酒中挥发性物质。结果表明，熟料同步糖化发酵方法的酒样（TB-J）与其他酒样有明显的气味差异，TB-J中硫化物、氮氧化合物、醇醚醛酮类、烷类的含量显著（P<0.05）低于其他酒样。2种同步糖化发酵方法的酒样（TB-J、SL-J）的挥发性物质种类总数（109种、114种）多于4种分步糖化发酵方法的酒样（SJ-J、SY-J、SE-J、DD-J）的挥发性物质种类总数（82种、90种、92种、94种）。筛选出同步糖化发酵方法的酒样与分步糖化发酵方法的酒样的关键差异挥发性物质有3种（1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊酸乙酯），对风味有重要影响的差异挥发性物质有13种。芳樟醇、反式-橙花叔醇、己酸-2-苯乙酯的含量在同步糖化发酵方法的酒样中较低，异戊酸乙酯、2-十一醇、壬醛、1-辛醇、月桂酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-壬醇、香叶基丙酮、1-癸醇、1-辛烯-3-醇、己醛、苯乙醛、苯丙酸乙酯的含量在同步糖化发酵方法的酒样中较高。研究结果为采用同步糖化发酵方法酿造威士忌提供技术支持和参考。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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