食品工业科技

作者：吴恒松, 杨海龙

关键词：米曲霉,固态发酵,羊栖菜,酚类物质,挥发性成分,

为了提升羊栖菜的品质，本研究采用米曲霉固态发酵羊栖菜，以总酚含量作为评价指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验优化发酵条件，此外，采用固相微萃取结合气质联用技术（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析了发酵前后挥发性风味化合物的变化。结果表明，米曲霉发酵羊栖菜的最佳条件为：发酵温度27 ℃，发酵培养基含水率80%，发酵培养基初始pH8，发酵时间4 d，此条件下总酚含量可达4.24±0.213 mg GAE/g，有效提升了发酵产物中酚类物质含量；羊栖菜原料中检测出115种挥发性成分，经米曲霉发酵4 d后减少至57种，其中新生成了11种酯类化合物，包括棕榈酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、丙酸丁酯、壬酸乙酯等，有效减弱了羊栖菜的腥味。本研究表明，米曲霉发酵是提升羊栖菜酚类物质含量和脱除腥味的有效方法。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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