食品工业科技

作者：张钧橙, 王崇崇, 廖彦超, 毕亚军, 闵伟红

关键词：中性蛋白酶,谷朊粉,小麦活性肽,抗氧化特性,

本研究旨在制备高抗氧化活性的小麦活性肽，通过筛选适宜的酶及优化酶解条件实现目标。采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对谷朊粉进行酶解，并基于DPPH自由基清除率确定最佳水解酶。进一步利用响应面试验优化所选酶（中性蛋白酶）的最佳酶解条件（时间、温度、加酶量），以制备小麦活性肽。通过高效液相色谱测定分子量分布，OPA法和BCA法评估水解度与蛋白纯度，多种抗氧化能力测试（包括DPPH、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率及ORAC值）评估其抗氧化特性。结果显示，中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及木瓜蛋白酶的酶解产物的DPPH自由基清除率分别为90.17%、71.88%和39.12%，其中中性蛋白酶表现最优。响应面试验优化结果表明，中性蛋白酶在酶解时间3.36 h、温度53 ℃、加酶量10187.5 U/g条件下，DPPH自由基清除率达到最高值92.22%。此时，样品水解度为11.53%，蛋白纯度达85%，超过62.12%的肽段分子量小于1000 Da，且具有更高的抗氧化活性。此外，该条件下制备的小麦活性肽在ABTS+自由基清除率（97.47%）、羟自由基清除率（55.21%）、超氧阴离子自由基清除率（89.65%）及ORAC值（2.65 mmol Trolox/g）方面表现出优异的抗氧化性能，特别是羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力显著高于对照组（P<0.05）。然而，DPPH和ABTS+自由基清除率略低于对照组，但ORAC值与对照组无显著差异（P>0.05）。这表明优化后的酶解工艺能够有效提升小麦活性肽的抗氧化性能，为功能性食品的进一步开发提供了坚实基础。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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