食品工业科技

作者：税小林, 魏捷, 温婉仪, 李梓涵, 王泽富, 韩宗元, 刘书成, 魏帅

关键词：山药枸杞虾饼,配方优化,加热方式,风味物质,品质,

为丰富虾产品种类，本研究将山药粉和枸杞粉添加到虾饼中，开发满足消费者对营养和健康需求的虾饼。通过单因素实验和双因素试验对虾饼配方工艺进行优化，研究山药粉和枸杞粉添加量对虾饼加工特性、颜色、质构特性与感官评价的影响，确定最佳配方工艺。采用4种常见的加热方式（蒸汽、煎锅、微波和空气油炸）对虾饼进行热处理，进行出品率、水分含量、水分分布、颜色、质构特性、滋味、风味以及感官品质评价，研究不同加热方式对山药枸杞虾饼品质的影响。结果表明，山药粉和枸杞粉的添加改善了虾饼的保水性，提高了出品率。当山药粉添加量在10%时，虾饼软硬适中且富有弹性，感官评分分值最高，表现出良好的食用品质；枸杞粉添加量在3%时，虾饼弹性适口，感官评分分值最高。双因素实验结果显示山药粉添加量为10%、枸杞粉添加量为2%时，虾饼感官评分最高，为83.7分。经不同方式加热后的虾饼在电子舌味觉的反应强度基本相同，在咸味、苦味和鲜味方面存在细微差异。蒸汽加热能够更好地保持虾饼中的水分，使产品有较高的出品率（93.95%）和水分含量（62.13%）。微波加热的虾饼出品率（75.71%）和水分含量（54.21%）显著低于其他加热处理（P<0.05），表现出较高的硬度和咀嚼性，呈现坚果香和焦糖香。煎锅加热后虾饼色泽诱人，产生的挥发性风味物质的含量和种类多于其他加热方式，包括杂环类、酮类、醛类和酯类化合物，呈现焦甜味、烟草味、烟熏味和果香味。综上，这4种加热方式都能对虾饼品质产生影响，煎锅加热虾饼在感官评价和风味方面表现更好。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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