食品工业科技

作者：杨济闻, 索晓毅, 张紫怡, 田桂芳, 桑亚新

关键词：槲皮素,枣皮果胶,微胶囊,稳定性,体外消化,

为了提高枣皮槲皮素的稳定性与生物可及性，提高枣皮的附加值，本文从提取枣皮色素后的残渣中继续提取果胶，再以枣皮果胶和纤维素纳米晶（Cellulose Nanocrystals，CNC）为壁材对槲皮素进行包埋，通过单因素实验和响应面试验优化槲皮素微胶囊的制备工艺，采用环境扫描电镜（Environmental Scanning Electron Microscope，ESEM）、傅里叶红外光谱（Fourier-Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR）、热重分析（Thermogravimetric Analysis，TGA）等方法对微胶囊进行表征，并研究其贮藏稳定性和体外模拟消化特性。结果表明，从色素残渣中提取果胶得率约为从枣皮中提取的11倍，优化后槲皮素微胶囊包埋率提升了15%以上，达到74.73%±2.45%。微胶囊呈无定形态，表面褶皱状，有明显凹痕，粒径为2.625±1.124 μm，多分散指数（Particle Dispersity Index，PDI）为0.286±0.163，微胶囊含水量为2.97%±0.40%。通过FT-IR和TGA分析结果显示复合壁材成功将槲皮素包封。在4 ℃和37 ℃下贮藏两周后微胶囊中槲皮素的保留率均比游离槲皮素高约20%，且包埋后的槲皮素生物可及性是游离槲皮素的2.5倍，实现了对槲皮素的有效包封和控释，增强了其稳定性并提高了其生物可及性。该研究为开发槲皮素相关产品及枣加工副产物枣皮的综合利用提供了理论基础。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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