食品工业科技

作者：林阳, 张馨月, 李晓磊, 段翠翠, 马福敏, 李丹

关键词：烤鱼片,气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）,挥发性化合物,指纹图谱,主成分分析,

为对比鳕鱼、安康鱼、鳗鱼烤鱼片风味差异，本文用仪器测定了三种烤鱼片挥发性有机化合物，并进行统计分析和感官评价。结果表明：电子鼻传感器对烤鱼片挥发性有机化合物中的硫化物响应较强，鳗鱼片>安康鱼片>鳕鱼片。气相离子迁移谱在三种烤鱼片中共检出72种挥发性有机化合物，包括9种醛类、10种醇类、6种酮类等；相对气味活度值（ROAV）≥1的13种挥发性有机化合物被确定为关键风味化合物，其中三种烤鱼片共有的标志挥发性有机化合物为2-乙基呋喃（黄油味）、乙醛（苹果味）；鳕鱼片特有的关键挥发性有机化合物有3-甲基丁酸乙酯（苹果味）、2-甲基丁酸乙酯（酯香味）、2,3-戊二酮（微甜味）、乙酸异戊酯（香蕉味）、乙苯（汽油味）、异戊醇（白兰地味）、乙醇（芳香味）；鳗鱼片特有的关键挥发性有机化合物有2,3-丁二酮（黄油味）、顺-4-庚烯醛（奶香味）。安康鱼片特有2种挥发性有机化合物为叔丁醇（樟脑味）和正丁醛（果香味）ROAV值介于0.1~1，对整体风味有一定贡献。变量重要度投影（VIP）筛选出21种差异挥发性有机化合物，通过主成分分析能很好的区分三种烤鱼片的特征挥发性有机化合物。本项研究有助于烤鱼片的原料选择，对进一步提升风味品质有实际意义。

来源：2025年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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